Las carrilleras o carrilladas son los mofletes. Las hay de ternera y de cerdo, que son un poco más pequeñas pero que están muy ricas, sobre todo si son de cerdo ibérico. Pedir al carnicero que las limpie bien de grasas y pieles. Calcular 3 carrilladas para cuatro personas si son de ternera y una por persona si son de cerdo, pero eso se ve a la hora de comprarlas, pues en cada casa se comen cantidades diferentes, de ahí que yo casi nunca en mis recetas de cantidades.
En una sartén con aceite bien caliente, se fríen las carrilladas pasadas previamente por harina y reservar. Esto lo hacemos para sellar la carne, y evitar que al cocer salgan sus jugos, y así la carne estará más rica. Se pone a pochar en una olla dos cebollas grandes bien picadas y dos ajos. Cuando estén bien pochadas, añadir unos granos de pimienta, dos vasos de vino blanco y dejar hervir unos minutos. Añadir agua, las carrilleras y sal, y dejar cocer el tiempo necesario para que queden blandas (esto dependerá de la olla que usemos si convencional, a presión o rápida). Cuando estén tiernas, sacar las carrilleras de la olla, retirar las bolitas de pimienta, añadir el zumo de 3 naranjas y dos cucharadas de azúcar, pasar por la batidora, colar y poner a fuego unos minutos para reducir y espesar un poco. Si se quiere la salsa más espesa, se añade antes de triturar una cucharada de harina de maíz disuelta en un poco de agua. Se cortan las carrilleras en filetes (o dejarla entera como más nos guste) y añadir a la salsa las carrilleras. Hervir todo junto unos minutos para que coja el sabor. Acompañar de patatas paja, o de puerros en juliana fritos en aceite.
